Как создается вкус шоколада

Люди веками учились культивировать какао-деревья и обрабатывать их плоды – всё для того, чтобы извлечь удивительный, ни с чем не сравнимый вкус любимого лакомства. Гимн человеческой изобретательности и трудолюбию – вот что такое плитка шоколада.

Но давайте начнем с самого начала.

Необыкновенное дерево какао

А начало всего – это удивительное шоколадное дерево. Это растение весьма прихотливо и избирательно к среде распространения – уникальное дерево какао где попало не растет. Всего 8 градусов к югу и к северу от экватора – именно в этих границах собирается 80% мирового урожая бобов какао. Согласитесь, относительно небольшая площадь для продукта, который обожает весь мир.

Еще один интересный факт: природой не предусмотрено разбрасывание семян какао ветром. И если деревья не культивировать, они растут только там, куда семена перенесли обезьяны, белки и другие звери. Так что за расширение шоколадной географии следует сказать спасибо братьям нашим меньшим.

Время собирать плоды

И вот замечательные шоколадные деревья начинают давать урожай. На этом этапе исключительно важно собирать только полностью созревшие плоды какао. Если урожай не поспел, есть риск, что в итоговом ферментированном и высушенном плоде будет слишком толстая оболочка и совсем мало масла какао.

Кстати, именно количество извлекаемого какао-масла и является критерием качества плода, это самая дорогая часть боба.

Любопытный факт: оболочка бобов, какао-велла, в производстве какао-продуктов не используется, но из нее готовят корма для животных.

Где рождается вкус: ферментация и сушка

Мало кто знает, что сырые плоды шоколадного дерева не обладают ни одним из вкусовых свойств какао. Именно для того, чтобы вкус появился, и запускается процесс ферментации. Ферментация какао-бобов – один из важнейших этапов производства шоколада, ведь уже на этом этапе определяется еще и аромат продукта.

В ходе ферментации плодовую мякоть отделяют от оболочки и складывают в ящики или ямы, выложенные банановыми листьями. Под воздействием микроорганизмов и ферментов при постоянно повышающейся температуре плодовая мякоть постепенно бродит и разжижается. Процесс длится несколько дней в зависимости от сорта.

Просушка – следующий важный этап. Плоды сушатся на вентилируемых поддонах под навесами, рассыпанные слоем небольшой толщины. Хорошая сушка также является определяющим моментом в том, какой у какао будет вкус и аромат. Если на этом этапе на плодах заводится плесень, горьковатый привкус невозможно будет устранить впоследствии. То же самое справедливо в отношении запаха гари, который может появится при излишне жаркой искусственной сушке.

С плеч да в печь: зачем нужна обжарка

Подобно зернам кофе, бобы приобретают нужный цвет и вкус именно в процессе обжарки. Происходит это в больших печах при температуре свыше 130 градусов. Именно обжарка дает тот самый терпкий кисло-сладкий шоколадный аромат – при условии, что все этапы до этого были пройдены успешно.

Теперь вы знаете, где и как зарождается настоящий шоколадный вкус. О том, что происходит затем, как из обжаренных зерен создается тающая на языке плитка, расскажем в других статьях.

Приобретайте шоколад у нас. Годы накопленного мастерства, уважение к традициям и искренняя любовь к шоколаду – именно на этих ценностях строится работа мануфактуры «КОВТЫРИН».

Вернуться к списку публикаций

Другие статьи по тегу " Производство шоколада"


Статей по данным тегам не найдено!